寿司の伝統 その3

寿司の伝統 その3

すしと言えば握りずし、という人も多いのではないでしょうか。すしのルーツをたどれば熟れずしや鮒ずしにたどり着きますし、関西では押しずしが主流です。しかし、全国的に見るならば、今や寿司と言えば握りずしのことを指しています。特に、回転ずしの普及が大きい影響を与えているでしょう。

 

握りずし自体は、1800年代前半ごろに、江戸の町で生まれました。とある押しずし屋台の職人が、シャリの上に押しずしの具材を切ってのせ、即席のすしを作りました。これが、今でいう握りずしの元祖です。

 

当時の握りずしはシャリに甘辛く煮たシイタケやオボロなどを載せ、シャリの味を補っていました。また、大きさはかなりのもので、ほとんどおにぎりのようなものだったと言われています。

 

現在のような形のおすしが全国に広まったのは戦後のことです。ですから、江戸以外では握りずしの文化は比較的新しいものだ、ということは言えそうです。

 

江戸前の握りずしは、東京の郷土料理、ということになりそうですね。