寿司の伝統 その9

寿司の伝統 その9

そもそも熟れずしにおいて、ご飯は魚の発酵を促すためのものでした。つまり、保存目的のためのものだったのですね。しかし、これが日本で発達した結果、江戸時代あたりには、ご飯も魚もいっしょに、しかも美味しい状態で食べるための技術が開発されたのです。これが「早ずし」です。発行を待つことなく、ご飯には酢を混ぜ込みます。そして、魚のみならず、乾物なども用いて作ります。この形は、日本各地の特産物を盛り込みやすかったので、ちらしずしの元祖のような形で全国各地にみられます。

 

19世紀の初頭ごろになると、江戸の町の屋台で「握りずし」が隆盛を誇りました。東京湾でとれた魚介を使うことから、「江戸前ずし」の呼称も用いられました。その味や手軽さから、江戸じゅうで評判になりました。関東大震災後には、被災した寿司職人が全国に散らばり、江戸前ずしを伝えています。

 

戦後になると、寿司は海外進出をはじめ、健康に良いということで、アメリカなどの欧米諸国で食されるようになりました。

 

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