寿司の伝統 その11

寿司の伝統 その11

酢飯の作り方を簡単に挙げておきます。

 

まず、お米は丁寧に洗っておきます。通常のようにお米を力いっぱい研いでしまうと、お米が割れたり、砕けたりしてしまいます。これでは酢飯としてはNGなので、研ぐのではなく、洗うつもりで、優しく洗ってみてください。途中水を変える作業を3回ほどはさむぐらいが、目安です。必ず、冷たい水で洗ってください。

 

洗米したら、水を米に吸わせる作業ですが、炊く直前30分から1時間ぐらいが目安になります。

 

水を吸わせたら、いよいよご飯を炊きます。合わせ酢は、炊き上がる前に作っておきましょう。ご飯がちょっと堅めになるように水加減を調整するのも忘れないでください。

 

お米が炊き上がったら、15分ほど蒸らし、飯台にご飯をあけます。ここに合わせ酢をまんべんなく振りかけながら、ご飯を「切って」いきます。混ぜるのではなく、切るようにするのがポイントです。この際、間違ってもお米をつぶさないよう気を付けてください。また、うちわであおぎながら、お酢のきつさと余分な水気を飛ばします。

 

最後に、おひつに写してふきんをかけておきます。ほぞんする温度は、ひと肌ぐらいが目安です。

 

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